食品真相大揭秘
作者:安部司

尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但对于添加剂的思考,却是关乎未来的。安部司甚至从社会伦理上反思添加剂的影响:需要花费时间、积累技巧的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品,人们,特别是儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜。

安部司甚至从社会伦理上反思添加剂的影响:需要花费时间、积累技巧的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品,人们,特别是儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜

1973年,毕业于日本山口大学化学系的安部司找到了一份工作——在食品添加剂公司做销售员。亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……看到这些化学品,他有些惊讶:那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。

很快,这些“魔法粉末”,让安部司尝到了越来越多的乐趣和成就感——10年间,安部司成了食品添加剂公司的首席推销员。

安部司的绰号很响亮——“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他甚至渴望创立“全国第一的添加剂公司”。

他坚信,自己是在为食品加工厂排忧解难,帮他们用最低的成本做出好卖的产品。

但是,一个偶然的转折,安部司却“背叛”了那个充满“魔法粉末”的世界,抛弃了当初的宏大理想。

今天,57岁的安部司出书、演讲,告诉人们每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的,揭开添加剂世界里那些不为消费者所知的“内幕”。

“我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人。我是亲眼见证食品生产‘幕后’的‘活证人’,而这些情况是从事理论研究的人根本看不见的,只有我这样的人才知道。”安部司说。

“背叛者”安部司,却并非简单地“反添加剂”。他说,一味强调食品添加剂的危险毫无意义,它们带来了食品的便宜、快捷和方便,而且绝大多数都是遵照国家安全标准使用的。

他主张的是添加剂信息公开——让消费者知道他们究竟吃了些什么,然后自己做出选择。

安部司甚至从社会伦理上反思添加剂的影响:需要花费时间、积累技巧的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品,人们,特别是儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜。

谁都喜欢的“魔法粉末”

安部司感受到添加剂的魔力,首先来自于父亲的改变。

固执的父亲以前根本不听儿子说话。他开了一家面条加工厂,却苦于面条不能长期储存。安部司建议加入丙二醇和pH 调整剂,父亲这次却全盘接受。

一个相熟的饺子皮加工厂厂长很发愁,饺子皮总会粘到机器上,剥饺子皮的时候必须停机。安部司建议他加乳化剂和增稠多糖类,这个厂长买了四种添加剂。“加进那个之后,机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害啊。”

一家以面条筋道、骨汤香鲜著称的面店,安部司建议老板使用乳化剂、磷酸盐,不用什么手艺,谁都能轻松做出筋道的面条;再用具有增强鲜味的呈味剂、酸味剂调出桶装汤,兑水稀释十倍就可以用了。

鱼糕店老板手艺精湛,兢兢业业,但是超市嫌他们的鱼糕价格高,要求做些便宜的产品。

安部司劝老板用进口的冷冻碎鱼肉,再加入化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省时省力,还免去了采购鲜鱼并剔除骨头的辛苦。

“使用冷冻碎鱼肉,是手艺人的耻辱。”老板起初不肯,安部司的一句话至关重要:“时代变了,这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的。”

于是那家鱼糕店舍弃了多年的手艺活,开始制作“添加剂鱼糕”。

安部司说,那时他做的工作就是添加剂的合理化,“添加剂不需要手艺人,没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。”

可以用更便宜的原料,制作时间缩短,不需太多技术——安部司的“合理化”进展顺利,食品业者们很乐于接受。

“那一刻我才意识到自己也是‘买方’”

转折源自“肉丸子事件”。

1983年的那天,是安部司女儿的三岁生日。回到家中的安部司突然发现,孩子们抢着吃的肉丸子,是自己帮助制造商开发的“得意之作”。

但他却并未感到骄傲,反而慌张地用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

制造商采购了大量便宜的从牛骨头上剔下来的肉碎,这种肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉馅,又没有什么味道,一般用来制作宠物饲料。安部司被要求把这些废肉变成能吃的东西。

作为“食品添加剂之神”,他给出的方案相当“完美”:首先,加进一些不能再产蛋的蛋鸡的肉馅,以增加分量,成本也非常低;接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,产生柔软的口感,这种大豆蛋白也叫做“人造肉”,现在还被用于制作便宜的汉堡;随后,用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道,为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。

加入黏着剂、乳化剂,以便使机器批量生产更容易;用着色剂让颜色好看;用防腐剂、pH 调整剂延长保质期;用抗氧化剂防止退色——安部司的操作驾轻就熟。

即便是调味汁和调味番茄酱也要控制成本,使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”:把冰醋酸对水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出“仿调味番茄酱”。

这种用了二三十种添加剂、几乎可称作“添加剂堆”的肉丸,一盒售价不到100日元(约合人民币6.8元),因为成本才二三十日元。

肉丸一上市就销售火爆,据说制造商仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

安部司自己也为研制出这种肉丸而自豪—— 废物利用制成食品,有利于环保,也让家庭主妇得到实惠。

但当他惊觉自己的孩子正开心地吃着这种肉丸的时候,“我才清楚地认识到,我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。”他说,“原来我只认为自己是‘生产方’、‘销售方’,那一刻我才意识到自己也是‘买方’。”

添加剂的信息没有完全公开

对于意识到自己是“买方”的安部司来说,许多以前熟稔的信息都变得别有意味。

某工厂的厂长总在私下里说:“我那里特价 的火腿根本不能吃。”咸菜加工厂的厂长也经常说:“虽然价格超低,但还是不要买我们家咸菜的好。”因为那是把发黑的蔬菜漂白后,用合成着色剂上色而成的。

安部司并没有犯法,他一直严格遵守国家制定的添加剂使用方法、标准和用量,并且在产品标签上也做了明确标示。“但这样也抹不掉我的罪恶感。”

制造商降低了成本,超市以便宜的食品带动营业额高涨,消费者买到看上去干净又好吃的便宜东西,本来要花两个小时才能做好的饭菜,现在只要5分钟就能搞定——食品添加剂看起来对所有人都有好处。

但是,安部司关心的是,消费者完全不知道在什么样的食品里加入了多少添加剂,信息没有做到完全公开。

产品背面的标签上,配料表里一般都标注了使用的添加剂。但是光读标签是读不懂的,安部司想要揭开的就是其中不为人知的“黑幕”。

添加剂公司为了卖出更多的添加剂,将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起,按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途 。制造商则被相关法律允许合并标示,即把若干种添加剂算作一种进行标示。

而对于包装表面积在30平方厘米以下的产品、散卖的加工食品、超市自己制作的副食品,则有免标的规定。

这些以前让整个行业都顺畅运行的法规,在被“肉丸子事件”刺激后的安部司看来,都成为消费者了解食品 的障碍;而他也厌弃了“食品添加剂之神”的身份,而是想要做一个“食品添加剂翻译者”,让公众有更多知情权。

安部司知道,目前日本有1300多种添加剂,日常生活中使用的有五六百种。他估算,一个人每天摄取的添加剂大约10克,一年约4000克,与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治,就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH 调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验,但复合摄取的结果究竟如何,却是未知和模糊的。

这些问题让安部司担忧。

他从添加剂厂辞了职,没了高薪,生活一度没有着落。

“良心标准”

在添加剂领域十几年的资历,总是为安部司带来一些求教者。

面对听众中的孩子们,他经常做的一个试验是“甜瓜饮料”:

在一杯白水中,加入蓝1号着色剂,水变成了纯蓝色;然后加入黄4号着色剂,水变成了纯绿色。绿得和甜瓜的颜色一样。

“这两种颜色,全都是从石油中提炼出来的。”他会这样告诉孩子们。

随后,他又会在这杯绿水中加入一成多的果葡糖浆。以前饮料里都加砂糖,但过重的甜味孩子们不喜欢,而果葡糖浆的甜味很清爽。

加了糖浆的“绿水”会让陪在孩子身边的妈妈品尝,反应一般是“很甜,根本不能喝”。

魔术师般的安部司会往糖汁液体中加入三种酸味剂以及柠檬香料,再让这位妈妈尝。对方往往会大吃一惊:“这样就能喝了,味道不错。”

安部司随即告诉孩子们,他们认为美味香甜的“果汁”只是由一些粉末调和而成,而一瓶500毫升的饮料里,含有相当于50克砂糖所含的热量,也就是200千卡,但是人喝了之后却没有饱腹感,必然会引发热量的过度摄取。

“日本这些年肥胖儿越来越多,到处是自动销售机,随时随地可以买到甜水。我常常为儿童们演讲,告诉他们不该这样生活。”他说。

安部司的反思在一步步深入,除了公众知情权之外,除了因为食品添加剂而被抛弃的“老手艺”和饮食文化之外,他更关注的是被现代食品工业和“便利生活”改变的心灵。

他回忆起自己年幼时在乡下养鸡、种菜,那时吃进嘴里的鸡肉、蔬菜,自己都曾确实地感受到它们生命的存在;妈妈用一晚上时间亲手做的饭团,也更能让孩子体会亲情和珍惜。

添加剂本身无所谓好坏,只要严格地遵照规定的标准,也根本不违法。但是,安部司希望,在法律标准之外再加上另外一个标准——“良心标准”。

“日常生活变得方便、舒适、富裕,我们得到的东西很多,这是事实。但在其背后,我们是否失去了什么珍贵的东西呢?”在书的结尾,他这样写道。-

(本文部分内容引自《食品 大揭秘》一书,特向天津出版社、新经典文化致谢)

 
上传时间:2008-11-01 10:56:41   关闭

 

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